先日、社長が原木の買い付けに行くと言うので付いていきました。最近、やたらと仕入れるので、過剰在庫じゃないか!なんて思っていたのですが、それにはワケがありました。
林業では、秋彼岸から春彼岸までのあいだに伐採することを“寒伐り”といいます。この時期に切られた木は、締りがよく、虫も入らないのだそう。さらに脂も乗っているのだとか。
この寒伐り材をストックして、ゆっくりと天然乾燥させます。乾燥の具合も然ることながら、仕入れにも職人の目利きが不可欠。私は、常々、どんな分野においても職人技の真骨頂は、目利きだと思っています。どんなに包丁さばきが巧みな板前でも、素材を選ぶ目がなければおいしい料理にはなりませんね。
この目利きの技を、残していけるように頑張りたいと思います。
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